Saya sedang membaca ulang novel Raden Mandasia si Pencuri Daging Sapi karangan Yusi Avianto Pareanom (2016). Saya ingat, ketika membaca novel ini sewaktu kuliah, saya berkali-kali mendadak lapar. Novel ini mampu mengaktifkan indra penciuman dan perasa saya melalui sajian-sajian makanan yang lezat.
Kali ini, saya akan memaparkan pengetahuan kuliner—khususnya nama-nama bagian pada daging sapi—yang saya dapatkan dari Raden Mandasia si Pencuri Daging Sapi. Tokoh utama dalam novel ini, Raden Mandasia, merupakan seorang anak raja yang hobi memotong dan menyantap daging sapi.
Lamusir
“Raden Mandasia berturut-turut akan meletakkan potongan lamusir rusuk keempat sampai kedua belas lunak berlemak yang sangat enak jika dibakar atau dibuat sup ….”
Lamusir adalah bagian daging ternak yang terdapat pada bagian punggung.
Tanjung
“… daging tanjung dari tulang punggung belakang yang nikmat jika dipanggang atau digoreng bumbu taosi ….”
Seperti yang terlihat pada kutipan di atas, tanjung adalah daging dari tulang punggung belakang sapi. Sebagai tambahan, taosi berarti ‘asinan kedelai’ atau ‘taoco’.
Sampil
“ … daging leher atau sampil yang bisa dibakar atau direbus dengan santan dan gula ….”
Daging leher hingga bahu sapi disebut sampil. Namun, ada juga yang bilang bahwa sampil meliputi area punuk, bahu, hingga paha sapi.
Kijen
“… daging kijen berbentuk kerucut yang lumayan empuk dengan lapisan kulit tipisnya yang gurih jika dibakar ….”
Kijen adalah daging yang mengelilingi has dalam atau tenderloin sapi.
Sandung Lamur
“… sandung lamur atau daging agak berlemak dari dada bawah sekitar ketiak yang paling mengundang selera jika dipanggang lama setidaknya setengah hari atau dimasak dengan cabai hijau atau diolah menjadi masakan asam pedas manis lainnya ….”
Kutipan tersebut sudah menjelaskan apa itu sandung lamur. Pasalnya, bagian ini sering kita temui dalam santapan berat khas Minang.
Gandik
“… daging gandik atau bagian paha belakang terluar yang selain sedap digulai juga cocok dibuat abon atau dendeng ….”
Kerabat Nara pernah memakan dendeng balado? Kemungkinan besar, daging tersebut ialah gandik.
Sancan
“… daging sancan atau daging otot perut yang panjang datar liat yang setelah dipukul-pukul bisa dibakar atau diiris tipis-tipis untuk tumisan dengan campuran berbagai sayur ….”
Dalam KBBI, sancan adalah daging sapi yang berasal dari otot perut, bentuknya panjang dan datar, lebih keras dibanding bagian lain, biasa dibuat oseng-oseng jika diiris tipis-tipis.
Sengkel
“… daging sengkel dari bagian depan atas kaki sapi yang bisa dimasak sup atau soto atau bola-bola daging .…”
Daging sengkel memiliki karakteristik keras, berotot, dan sedikit berlemak. Sengkel juga cocok diolah menjadi bakso.
Itulah delapan bagian pada daging sapi dalam novel Raden Mandasia si Pencuri Daging Sapi yang membuat saya membuka KBBI V. Pada kamus, bagian-bagian tersebut tergolong dalam kategori tata boga.
Kutipan-kutipan yang saya sertakan hanya terdapat pada bagian awal novel, tepatnya pada halaman 18–19. Saya yakin, sebagian Kerabat Nara akan berujung lapar jika membaca novel ini secara utuh, apalagi apabila Kerabat Nara tertarik dengan hidangan khas Indonesia.
#kosakata #tataboga
Rujukan:
- Bango. “Mengenal Berbagai Bagian Daging Sapi”. Diakses pada 30 Maret 2022.
- Holycow. “Kenali 11 Bagian Daging Sapi: Karakter Daging dan Jenis Makanan yang Cocok”. Diakses pada 30 Maret 2022.
- Pareanom, Yusi Avianto. 2016 Raden Mandasia si Pencuri Daging Sapi. Jakarta: baNANA.
Penulis: Yudhistira
Penyunting: Ivan Lanin
